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男子漢的家常菜

生而為人，我很會做菜！

日本長銷50年飲食文學92道家常食譜中文版首度上桌

內容簡介

生而為人，我很會做菜！

日本長銷50年飲食文學92道家常食譜中文版首度上桌

男子漢料理三要訣：

★當地風味

★當令食材

★當下品嘗

易讀！好食！無門檻！

「為自己下廚吧！」

文壇男子漢的四季家常菜開動！

日本料理、中華年菜、歐式排餐……全世界的美味，都在自家的餐桌上。

曾到中國戰地擔任記者、流浪世界各地的文學名家檀一雄，也是日本文壇第一名廚。九歲時，母親離家出走，身為長子的他擔起為一家人買菜、做菜的任務，一晃眼，下廚已有五十多年。

春：東坡肉、大正可樂餅、梅醋涼菜。

夏：叫化雞、冬瓜盅、柿葉壽司。

秋：煎牛排、羅宋湯、芥末蓮藕。

冬：燉牛尾、成吉思汗鍋、杏仁豆腐。

一年四季，九十二道經典家常菜，男子漢的料理只有三要訣：「當地風味」、「當令食材」、「當下品嘗」。即便不會做菜的門外漢、烹調新手，或是想安排一桌安頓身心的家常菜，都能在作者輕鬆的談吐中，抓任烹調竅門與食材挑選祕訣。正因為是來自道地生活，「為自己而做的」滋味才能如此深刻。

【漂ノ推薦】

何書愷（日常生活創辦人）

高翊峰（小說家、編劇、雜誌人）

徐延之（TVBS食尚玩家雜誌總編輯）

葉怡蘭（飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）

「一直頗好奇的一本書，很開心中譯本終於推出。除了讓我們得以一窺聞名遐邇之日本文豪檀一雄的「檀流烹調」世界，更徜徉於書中完整展現的，痛快淋漓任性縱情，看似信手拈來全不按規矩章法、卻是美味真味直現的豪爽家常菜本色，以及盡興陶然樂在此中的歡暢，讀之神往。」

——葉怡蘭（飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）

目錄

前言

． 從春天來到夏天

半熟鰹魚

肉粽

竹林烤筍

西班牙風．中國風花枝

韭菜炒豬肝（內臟料理1）

前菜用豬肝（內臟料理2）

豬舌豬心雜燴鍋（內臟料理3）

班鰶壽司（豆渣料理1）

大正可樂餅（豆渣料理2）

味噌湯與丸子鍋（泥鰍與鰻魚1）

柳川鍋．涼醋鰻魚（泥鰍與鰻魚2）

紫蘇葉壽司．高菜壽司

醋醃鮭魚頭軟骨與三平汁

西班牙風豬腰與豬肝

東坡肉

蒸煮番薯夾豬肉

豬排骨

兩道蠔油炒菜

韓風水煮豬肉

梅醋醬．蒸茄子

梅干． 野薤

． 從夏天來到秋天

柿葉壽司

印籠漬

涼麵線

炸麵糊鍋燒烏龍麵

冷魚汁

田樂風味噌竹筴魚

奈萬須

咖哩飯（歐風）

咖哩飯（印度風）

咖哩飯（印度蔬果酸辣醬的做法）

酸醃蔬菜

辣椒芡鱈魚乾

薯棒

獅子頭

烤牛肉

小口的炸豬腰肉

高加索烤肉與鋁箔包烤鱒魚（戶外料理1）

窯烤雞（戶外料理2）

醬煮鯖魚、沙丁魚

整尾小魚壽司

冬瓜盂煮湯

． 從秋天來到冬天

白斬雞

蓮藕泥混秋葵

炒牛蒡絲

牛排

牛排的配菜

秋田魚醬鍋

雕魚片鍋

切蒲英鍋

羅宋湯

番紅花飯

雞翅料理

肉燥

洋蔥湯

海鰻丼

味噌醃魚

蛤蜊巧達濃湯

優格

羊栖菜與納豆汁

日本芥末混蓮藕（年菜料理1）

鹽漬牛舌（年菜料理2）

蘿蔔糕（年菜料理3）

博多壽司（年菜料理4）

醋醃蕪菁（年菜料理5）

伊達卷（年菜料理6）

德式醋悶牛肉（年菜料理7）

蒸鮑魚（年菜料理8）

． 從冬天來到春天

泰國茶泡飯

鮟鱇魚鍋

涮羊肉

成吉思汗鍋

朝鮮風烤肉（韓國料理1）

烤牛豬內臟（韓國料理2）

涼拌菜（韓國料理3）

三種蔬菜料理（韓國料理4）

朝鮮雜炊．心平粥（韓國料理5）

豬腳與豬耳朵

麻婆豆腐

杏仁豆腐

燒餅

糯米糰子

鯨魚鍋

什錦燴麵與炒烏龍麵

海鮮燉飯

馬賽魚湯

鱈魚乾的可樂餅（葡萄牙馬介休球）

牛筋湯與肉鬆

西班牙風醋醃章魚

西班牙風與松江的炒蛤蜊

燉牛尾

燉牛肉

序跋

前言

時間過得真快，我在《產經新聞》連載〈檀流料理〉已經滿一年了。

讀者或許覺得奇怪，像我這種百分之百的門外漢，在這兒公開自己的料理方法，究竟能有什麼用？但我認為，門外漢的說明才更容易讓門外漢理解，所以我這個專欄說不定真的能提供各位些許幫助呢。

更何況，過分地妄自菲薄，也不是好事。

就拿飛行員來說吧，飛行時數之類的經歷，大家好像都非常重視，如果料理也適用的話，那我實際從事料理的時數，可能已經累積得相當驚人，即使只論經驗或年資，不瞞各位，我的烹飪經歷已經快滿五十年了。

當初之所以被迫走進廚房洗手做羹湯，主要是因為在我九歲那年，母親離家出走了。

我父親是小地主家的兒子，老家在九州的柳川。父親是學校教師，那時我們全家都跟他一起到足利去走馬上任。

就是在那個時候，母親突然拋下我們跑掉了。天下大概再也沒有比這更令人措手不及的事吧。我下面還有三個妹妹，都還沒上小學。

如果父親的老家柳川就在附近，我們兄妹幾人大概立刻就會被祖父母接回去，或者，也可能是祖母或女傭從柳川過來照顧我們。

不，就算那時住在足利，我們想要雇個女傭應該也是沒有問題的。

但父親卻有意地隱瞞了當時的緊急情況。或許因為教師這種職業的面子問題，或許害怕別人在背後議論，也可能因為他對母親還不死心，心裡懷著「馬上就會回來」的痴心妄想，他就那樣磨磨蹭蹭，維↘海賊王↙持著原地踏步的狀況，一直拖了很久很久。

當時我們每天三餐吃的，全是外賣便當。如果是像京都那裡先進發達的外賣業者製作的便當，可能我們就會一直吃下去吧。但那個鄉下小城的盒飯，真是沒辦法連著每天吃。而父親打從出生以來，連一頓飯都沒煮過，更別說做菜了，而且身為學校教師，總不能不顧自己的身分和面子吧。

更過分的是，就因為自己是個吹鬍子瞪眼的老夫子，父親連出去買條魚或買根蘿蔔，也是千萬個不甘願。為了填飽全家的肚子，所有炊事只能由我一肩挑起，從買菜到做飯，都由我一手包辦。

當時還沒發明電鍋、電爐，也沒有瓦斯爐，那真是個一無所有的時代。

泡麵之類的速成食品當然也沒有，如果當時也有像現在的超市之類的商店，我想我大概早就變成速成食品的信徒了吧。

反正，那時不論是煮飯還是燒菜，我都得用炭爐或土灶解決。

現在回想起來，也有許多有趣的經驗。譬如第一次學會使用太白粉勾芡的瞬間，心裡真是欣喜萬分啊。那種驚喜的感覺，直到今天都記得一清二楚。

我又想起自己學會製作果醬的瞬間，那也是一次愉快的記憶。

在這個世界上，再也沒有比買菜更令我喜愛的工作了。我總是到處亂逛，一下跑去蔬菜店，一下又到鮮魚店，每天非得出門購物三、四趟才罷休。

而且，還不止在日本國內採購，我想，說不定全世界的菜場都被我跑遍了吧。

我的嗜好就是到處旅遊、流浪，我想自己的這個嗜好可能跟我喜歡出門採購也有密切關連。對我來說，到了一個陌生的地方，就應該到處蒐購當地的魚類、蔬菜，然後有樣學樣，按照當地人的作風把各種食材煮熟後送進肚裡。

我對外國的同化能力與適應能力似乎強得不得了，跟俄國人在一起的時候，我就吃俄國菜，碰到了朝鮮人，我就跟他們一塊兒吃朝鮮料理。我不像有些人，連喝一碗味噌湯，也非要追求「媽媽的味道」不可。這種歸巢本性，我好像極為缺乏。不，應該說，我一直深信，自己才是世界的中心，「媽媽的味道」是中心以外的東西，只要我在各處遊走，當地的食物滋味就是我的味道。

就像這樣，我跟著朝鮮人、中國人、俄國人……等一起生活、一起品嘗、一起做菜，並且從旁觀察，然後再品嘗，再料理，我就像個沒頭蒼蠅似的，來來回回反覆嘗試，這輩子好像就這樣走過來了。

《男子漢的家常菜》這本書裡寫的就是上述的些許經驗，期待各位讀者也跟我一起嘗試，如果能聽到讀者說：「我已經試過那道菜。」「這道菜我也做過了。」我將感到萬分欣喜。

昭和４５年６月

追記——《男子漢的家常菜》初版發行後，已經過了好多年。這次「中公文庫」決定改版印行，我便藉此機會，重新檢視內容。儘管肉類蔬菜的價格比當初上漲許多，但這些數字並不影響料理方法，所以我決定直接付梓，不再修改內容。

昭和５０年９月

內文試閱

東坡肉（豬肉角煮）

長崎的卓袱料理 當中，有一道菜叫做「豬肉角煮」，也就是慢火燉煮的五花肉。肉塊燉煮得幾乎融化，全體呈現琥珀色，用筷子輕輕一挑，肉塊頓時散開，送進嘴裡之後，滿嘴都是融化的肉香。

日本琉球地方也有一道跟「東坡肉」很像的料理，同樣也是用五花肉做成的角煮，名字叫做「羅火腿」。

其實角煮和羅火腿的起源，都來自中國的「東坡肉」，作法傳到日本後，又繼續傳到全國各地。

所以說，大家已經明瞭「東坡肉」的地位相當於豬肉盛饌中的王者，在下想在這兒建議各位，一輩子就這一回，我們何不花些工夫與時間，把這「東坡肉」做出來當作星期天的晚餐呢？

就算失敗了，也可當成叉燒來用嘛。隨意切兩片，放在拉麵碗裡，也很不錯呀。或者也可買些最近剛上市的紅芽芋，夾著肉片一起蒸熟。總之，只要把料理做出來，絕不會毫無用處的。大家就趁這個星期天，費上一整天的工夫，好好做一次「東坡肉」吧！

說到這兒，順便再說一下「東坡肉」的名稱由來。據說這是宋代大詩人蘇東坡最喜歡的一道菜。蘇東坡是一位性格豪放的詩人，曾經受到朝廷重用，後來卻遭到流放，宦海沉浮。他生性不受拘束，即使身在流放地的海南島，還是有雅興賞月。這位大詩人非常喜歡鑽研飲食，傳說他對河豚也情有獨鍾呢。

「東坡肉」被冠上詩人的大名，至今仍是一道有名的美食。而這道紅燒五花肉做起來非常地耗費工夫。

關於這道大名鼎鼎的「東坡肉」，我就介紹到這兒。至於要不要動手一試，請各位自行斟酌吧。

做這道菜之前，我們需要買一塊肥豬肉（五花肉），分量大約一公斤吧。如果您擔心做壞了，白白浪費一塊豬肉，就買五百公克好了，六百公克也行，反正照您的喜好，隨意購入吧。

我們還需要一個鍋子，大小必須跟肉塊差不多。把肉塊端端正正地放在鍋底中央，肥肉部分向上。再加入一顆大蒜，一個洋蔥。洋蔥剝皮後，整個放進去。鍋中注入清水，放在瓦斯爐上，點火加熱，清水剛好蓋過肉塊就行，水太多的話，肉塊漂浮不定，在鍋裡撞來撞去，很容易煮碎了。

煮沸之後，改用小火慢煮兩小時，中途不時加入一些清酒。如果水分變少了必須加入冷水，要讓湯汁淹過肉塊才行。

等到肉塊煮得很軟，幾乎快要化掉時，從鍋裡撈出放在大碗裡。這次是把肥肉部分向下，放好之後，加入大蒜、生薑、醬油，讓肉塊浸泡入味。但必須等到肉塊變冷之後，才進行浸泡，否則肉塊很容易散掉。

各位也可以把大碗放進冰箱，冷藏片刻。接著，請您在平底鍋裡放些豬油，讓肉塊入鍋煎烤，請把肥肉的部分貼著鍋底，慢慢炙烤，動作不要太大。邱永漢君曾經告訴我，他是把肉塊放進整鍋豬油裡去炸，這樣才能把肥肉煎成美麗的金黃色，而且也更能保留醬油的風味。

我們的肉塊放在平底鍋裡煎成漂亮的焦黃，就可以取出來，切成大小適中的肉片。記得以前料理專家波多野須美女士曾經請我吃過這道菜，她的作法可真夠大膽的，她切肉是順著豬肉纖維的方向切下去呢。

我們把肉塊切成大小適中的肉片後，順序擺放在大碗或沙拉碗裡，上面鋪些蔥絲，澆上剛才浸泡肉塊的醬油，再加入少許麥芽糖、大蒜、生薑，還有味噌醬也可以加一點，這樣味道會比較鮮。最後澆一些剛才燉煮肉塊的湯汁，把碗放進蒸鍋慢慢蒸煮，這道料理就完成了。蒸煮的時間至少超過一小時，若能連續蒸上一整天，也很不錯。

作者資料

檀一雄

一九一二年生於山梨縣，在九州柳川度過幼年。畢業於東京大學經濟學部。在學期間，於同人雜誌《新人》發表小說作品〈這家的性格〉。與太宰治、坂口安吾同為無賴派作家。一九三七年出版處女作《花筐》。一九四四年以戰場記者隊員身分赴中國戰場，該年〈天明〉一文獲得野間文藝獎。後以〈長恨歌〉、〈真說石川右衛門〉贏得直木獎、長篇小說《火宅之人》獲頒讀賣日本文學大獎。一九五一年隨捕鯨船遠赴南冰洋，此後多次浪跡世界，開啟旅行寫作的作家生活。一九七六年一月去世。著有《美味放浪記》、《百味真髓》等美食美食作品。